不新鮮、不明添加物都是過敏原因
只不過吃了一尾小小的蝦子竟然這裡癢、那裡癢，許多對蝦子過敏的人都有這種痛苦的經驗，宜蘭大學動物科技系講師李意娟指出，有些人確實是對蝦子體內的蛋白質過敏，但部分民眾其實是對養蝦或賣蝦過程投入的不明添加物過敏，「不要再誤會蝦子了！」蝦子肌肉中的原肌球蛋白(tropomyosin)，已知是造成人們對甲殼類水產品引發不適反應的主要過敏原，「但是如果蝦子夠新鮮，其實民眾並不見得會過敏。」李意娟說，原肌球蛋白是較顯微的蛋白，蝦子死亡後，體內的酵素會把此蛋白分解出來，如果新鮮健康的活蝦直接烹煮，蝦肉入胃後被人體消化酵素隨機分解，自然不一定會有過敏的狀況。
很多時候蝦子都揹了黑鍋，少數業者不當使用動物藥物，才是導致人們不適或過敏的元兇。由於養殖環境惡化，一般白蝦的育成率大概只有兩到三成，早期常施用多種抗生素或抗菌劑以求提高蝦存活率，再加上補撈運輸、販賣過程中，為求好賣相、好賣價，各家業者獨門配方盡出。所以有些人對海鮮過敏，除須篩檢蝦蛋白過敏原，可能得回頭看看買到的蝦子是否被加了不明添加物。
養殖環境惡劣，蝦子吃藥長大
台灣白蝦是目前國內養殖蝦種第一名，平均育成率卻不高，放了十萬尾蝦苗，可能只有兩到三萬尾能活下去，為什麼養殖的白蝦這麼難活呢？李意娟指出，除了白蝦容易感染疾病，最大的問題出在養殖環境。
白蝦易因高密度飼養感染疾病造成全池死亡，養殖業者為了避免血本無歸，現今常採取混合養殖的方式，多和虱目魚一起飼養。「對養殖業者而言，養蝦是多賺的。」李意娟說，一般蝦苗的成本極低，就算育成率低，但相比之下還是有一些利潤。
「這些蝦子多是撿別人吃剩的。」李意娟指出，混養池中的蝦子主要擔任清道夫工作，以撿拾池底殘餌或魚隻排泄物作為食物來源，但蝦子和人類一樣，如果生病食慾就會不好，若養殖業者把飼料丟下去就拍拍屁股走人，也不根據狀況調整飼料量，這些多的飼料會造成水體負擔，加速蝦子死亡。
這裡又浮現出另一個問題：這些病死的蝦子就這樣放在水裡嗎？李意娟說，由於蝦子是底棲型生物，如果看到牠浮上來代表健康出了問題，但如果養殖業者沒有用心觀察，等到在池邊發現幾隻死蝦，池底下早就不計其數了。
傳統土池養殖較無完善的排污設計，死蝦容易汙染池底環境，養殖業者只好投以各項藥物，提高蝦子存活率，一旦環境產生抗藥性，就施更重的藥。國內可被使用的藥物多達上萬種，每個養殖業者都有自己的獨門配方，以抗生素、抗菌劑等最常見。但現行法令只規定哪幾種藥物禁止使用，只要不在禁藥名單內仍無從驗起，就算驗出有藥物殘留也易讓不肖業者有漏洞可鑽，防不勝防。
養蝦要先養環境
深入剖析台灣養蝦的問題，李意娟可不是只有嘴巴說說，他和有四十年養殖經驗的父親開設養蝦場，採用海水養殖，育成率高達九成，證明不用藥也能養出高品質的蝦子。
李意娟的父親是有四十年養殖經驗的老師傅，許多養殖業者都稱他為「李博士」，父女倆結合水產知識和經驗，提出「養蝦要先養水」、「養水即是養藻」的概念。
養殖池裡除了蝦子，還共存了很多微細藻類，有些給蝦子吃，有些專門行光合作用，有些幫忙維持水質，「其實就是營造出生物最原始的環境。」李意娟說，蝦子本來就是生活在海洋中，各種藻類分工合作，才能維持最適合的水質，過於人工化會失去平衡。
他們對水質的堅持不只於此，不同於一般用土搭建的「軟池」，李意娟父女採用水泥蓋「硬池」，建構中央排汙設備，就如我們慣用的「抽水馬桶」；蝦池深度比別人多一倍，普通養殖池大約1.5公尺，他們卻堅持要挖3公尺以上，為的是讓養殖池更貼近真實的海洋環境，例如蝦子不喜歡光線，藻水就必須深，「其實只要給他們一個良好的環境，蝦子根本不需用藥。」
新鮮嚴選，過敏者也能吃一尾好蝦
消費者除了注意養殖環境，挑選蝦子也是一大學問。許多民眾到菜市場最愛買活跳跳的蝦子，以為這樣才是新鮮，但你知道嗎，這些活蹦亂跳的蝦子可能是添加不明藥物的結果。李意娟說，蝦子是非常神經質的動物，運送過程會因為緊迫而死亡，她指著自家剛撈起十分鐘的蝦子說，「你看才過這麼短的時間，很多蝦子就不跳了。」蝦子一旦離開原生環境，短時間內就容易死亡，傳統市場的攤販只有簡易抽水馬達，為了讓蝦子能活蹦亂跳，部分業者習慣在暫養的水中施用不明添加物，長時間下來，這些添加物容易殘留在蝦子的鰓或殼的縫隙中，有些人食用後就易產生過敏反應。
李意娟提醒民眾，水產生物本身酵素作用強，皮膚、鰓和消化器官容易附著細菌，死亡後的化學變化複雜，速度也比其他農畜產品快，更易腐敗變質。
李意娟建議，可以從蝦子的顏色判斷新不新鮮，如果變黑表示可能已經放了一段時間。購買活蝦並非新鮮安全的唯一標準，最好的方法是能確保養殖過程到餐桌上的每道過程都安全，如此部分過敏的人也能享受蝦子的美味。
資訊來源: http://www.newsmarket.com.tw/blog/20065/
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