菌種越多，保健價值越高？
那麼， 是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其實也不一定。傳統酸奶雖不含活性乳酸菌， 但其營養價值也不能被忽視。這是因為，在乳酸菌發酵過程中， 牛奶的營養成分並沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量有所增加，鈣的利用效率上升，還產生了幫助分解乳糖和蛋白質的黴類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。
益生菌酸奶除了具有乳酸菌發酵過程中產生的一系列有益人體的物質外，還含有活性乳酸菌，有利于調節人體腸道微生態的平衡。理論上，它比普通酸奶益處更多。然而，益生菌一定要達到足夠的活菌數，才能起到足夠的保健作用。
可是， 我國相關法規至今還沒有對酸奶產品中任何一種益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是說，我們無法知道自己所購買的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌， 它們有多大比例還活著， 是否能達到廣告中所宣傳的種種好處。所以說，至少目前還沒有辦法說， 酸奶里含的保健菌種類越多，酸奶的保健價值就越高。
乳酸菌飲料≠益生菌酸奶
“活性乳酸菌飲料”和益生菌酸奶有什麼不同？ 酸奶是用牛奶加菌種發酵液和糖制成的，完全不加水，蛋白質含量通常在2.3%-2.8%之間。它的主要功能是提供蛋白質、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會引起乳糖不耐所致的腹脹產氣問題。
活性乳酸菌飲料和酸奶不一樣，它的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培養液，牛奶的比例比較低。它的優點是保證含有大量活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用； 缺點是糖分大，蛋白質、維生素和鈣等礦物質含量比酸奶低得多。可以這麼說，它只補“益生菌”，不補其他營養素。
無論是酸奶還是活性乳酸菌飲料， 它們都需要放在低溫下保存，而且保存時間越長， 活菌數就會越低。
如果在常溫下放置，活菌數下降的速度會比低溫下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那種放在冷櫃外面賣的產品是不值得買的。
自制酸奶，拿什麼做菌種？
家庭制酸奶的菌種，道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例， 和這兩種菌混合使用才可以， 但不必太過執著于保健菌的種類多少， 更不能全用保健菌種來做酸奶。
如果不買菌種也沒關系，只要找到市場上自己比較喜歡的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌種了。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1 份酸奶加入份的牛奶當中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數多了，酸奶凝固會越來越慢，風味也會變差，還可能因為污染雜菌而影響安全性。
自己制作酸奶的好處是可以吃到最新鮮的酸奶， 保證活菌數不因為長期冷藏而下降。
http://big5.ycwb.com/health/2012-06/30/content_3857995.htm
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