揭開酸奶中的“菌”秘密

文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 範志紅

現在，酸奶中的菌種名目繁多，消費者常常看得眼花繚亂。有不少網友問︰ 酸奶中的益生菌和普通菌有什麼區別呢？ 自己在家里做酸奶是不是也要選含益生菌的菌種？

讓我們一起來了解酸奶里面的“菌”秘密吧。

做酸奶需要哪些菌？

一般來說，能分解乳糖產生乳酸的細菌通稱為“乳酸菌”。乳酸菌包括很多類別，按大類分有乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬等若干屬， 其中每個屬下面又分為好多種，每一種細菌各有名字。非專業人員听起來會很暈，不過沒關系，大家只需要記住幾個重要的菌就行了。

要做酸奶，有兩種菌是必不可少的，這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號為L）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。

這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養制成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42℃的溫度下培養幾個小時， 就可以把液態的牛奶做成凝固的酸奶了。

幾乎所有的市售酸奶里面都有這兩種菌，這兩種乳酸菌對人體有好處， 但作用較弱，而且它們本身不能在大腸中定植，而是“一過性”的保健菌。也就是說，這些菌只在通過胃腸道當時發揮點作用，卻不能起到“調整腸道菌群”的作用。而且，它們實在太常見了，任何酸奶中都有，所以就不那麼“值得”大做文章。

如果乳制品中添加了這兩種菌之外的其他保健菌種，也就是一些作用比較強的“益生菌”，商家就會大做文章。所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡、對宿主發揮有益作用的活的微生物的總稱。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號為A）和雙歧桿菌（代號為B，其中包括多個品種），還有一些乳酪乳桿菌的菌株等。這些菌種的保健作用比較強（如改善消化吸收、調節腸道菌群等），且有可能在體內定植。

那麼， 為什麼所有酸奶中都要加S 和這兩個菌種， 而不是用A 和B 這些益生菌來發酵做酸奶呢？ 這是因為，單獨用這些益生菌發酵的乳制品口感不理想。而且它們的生存條件苛刻，很難保證發酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會死亡， 而一般的發酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意， 通常都會將益生菌與S 和L 這兩個“常規”菌種混合搭配使用。目前，最常見的益生菌酸奶是在S 和L 之外再添加A 菌和菌中的某些菌株。

http://big5.ycwb.com/health/2012-06/30/content_3857995.htm